揭开舌尖蕨菜的神秘面纱吗

蕨的根状茎富含淀粉，称之为蕨根，其营养价值不亚于藕粉，蕨根加水磨成浆，经过沉淀，晒干的粉，我们叫蕨粉，既可以做成粉皮、粉丝，颜或者摊成饼，色泽紫黑。还可作酿酒的原料。蕨根也可以入药，有去暴热和利水湿等功效。

吕某在天津站托运的冠以“保健品”的发货记录数量惊人 蕨在中国大陆以及东南亚有广泛分布，中国的陕西汉中和商洛、四川九寨沟、平武等深山一带才会有，属于天然野生无污染的野菜，在这些地区餐桌上很受欢迎。

在我们老家商洛，位于秦岭东段南麓，属亚热带向温暖带过渡性气候，冬无严寒，夏无酷热，得天立地的条件，每年春季3月左右都要上山采摘长出一扎半长的嫩茎，我们称其为商芝。采摘后，洗干净焯水，做凉拌菜，也可以放入蒸锅中蒸熟，然后晒干，装入袋中保存起来，吃的时候，再用浸泡，记得小时候，过年的时候家里大人，会用浸泡好的蕨菜和猪肉炒在一起，或者和猪肉做成扣肉。也可以做汤、做馅等，做出的菜满屋子香气缭绕。这种菜在商洛算是一大名优特产，随着人们对纯天然食物的偏爱，蕨菜更是成为了餐桌上的宠儿，将它晒干加工成干制品、罐头、软袋包装小菜等种种产品，馈赠亲友。

蕨根粉主要由成分特殊的高级淀粉组成。蕨根粉含淀粉高，糖尿病人少量食用是可以的。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用，是老人、孕妇、儿童理想的营养佳品。蕨根粉富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素C及多种必需氨基酸，新鲜的蕨菜其VC含量高达28.6毫克/百克以上，由于其富含矿物质硒也有抗癌的作用。

就在舌尖上的中国Ⅱ播出不久，有人说吃蕨菜会致癌，这样的消息，在络上有开始风传，这让许多人大吃一惊，难道纯天然的、传统美食蕨菜，不抗癌了，会致癌?有人感慨以后再也不吃蕨菜了;我们当地人不信，吃了这么多年了，也没听说过谁吃蕨菜得了癌症。与此同时，络上针对此消息也出现了两种观点，一种认为蕨菜中确实含有一种名为原蕨苷的致癌物质，少吃为妙;另一种认为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学，证据不充分，大可不必诚惶诚恐，蕨菜到底还能不能吃呢?

其实有关蕨菜致癌的消息由来已久。2010年，科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心就曾在上发表一篇文章表明吃蕨菜会致癌。他指出，早在上世纪80年代初，日本科学家就已在蕨菜中发现一种名为原蕨苷的物质，这种物质会导致食道癌、胃癌的发生率变高。同时，他还举例表示，20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。

食品科学博士范志红曾经说过，在过去的研究中发现，蕨根里面的可能致癌物属于水溶性的。我们食用的蕨根粉及其制品，是蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀，再加入大量水，通过加热来制作粉丝、粉皮、粉皮，这种复杂繁琐的加工程序又进一步降低了可能致癌物的数量。其实人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量食用，偶尔消费，不可能产生多大的危险。加工的方法不同，烹调方法不同，吃的数量不同，效果都会很不一样。总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，实际暴露量又很小，基本上不用考虑致癌问题。其实很多野菜或多或少的含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜，这是人类千百年来自然选择。

最后告诉大家，怎样吃蕨菜能将原蕨苷的物质降到最少!其实对于酷爱吃蕨菜的人来说，如何既能品尝蕨菜的美味，又能降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?原蕨苷这种物质很不稳定，上桌之前只要通过各种浸泡漂洗焯水和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。其次，原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。

看过之后，我相信你对吃蕨菜致癌的顾虑会消散已尽，夏季已经到来，不管在餐厅就餐或者家里吃饭，来一盘蕨根粉丝，让这个夏季过的更清爽一些!

(：瑞婷)