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饭中一颗蒜，快乐似神仙

俗话说得好“家中常备蒜，老妈爱做饭”提到大蒜，那应该是无人不知无人不晓了。

在北方，人们将它当作主餐必备，一口饭，一口菜，一颗大蒜，真是惬意得不行。

尤其出了名的山东金乡大蒜，远销全国，连百度百科都为它题名：“金乡大蒜具有蒜头个大、汁鲜味浓、辣味纯粹、香脆可口，不散瓣、抗霉变、抗腐烂、耐贮藏等明显优点。同时，金乡大蒜营养价值极高，据科研部门测定，金乡大蒜含人体所需的蛋白质、尼克酸、脂肪、镁、磷、铁、钾等营养元素20多种，被专家称为最好的天然抗生素食品和保健食品。”

在南方，人们将它当作佐料，酱油香菜蒜泥辣椒油，一碗标准的火锅烧烤酱料就新鲜出炉了。

涮一块羊肉，蘸一蘸酱料，羊肉入口，肉质鲜嫩，蒜香味与辣味相互融会，口感丰富，让人回味无穷。

我是北方人，记得小时候，我爷爷最喜欢的就是弄一碗豆瓣酱，拿着蒜瓣蘸酱吃， 还问我要不要来一颗。

年少无知的我没有多想，就此踏入歧途。

我认为大蒜是非常具有烟火气的食材，它可以用在非常多的菜类和菜式中，有时候甚至会成为一些菜式的“灵魂”

而且它具有非常高的药理价值，早在《本草纲目》中就有记载：大蒜“通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿”“止霍乱，除邪祟，解瘟疫，去蛊毒、恶疮、蛇虫、溪毒”

经过现代科学的研究，也证明了大蒜具有防癌、防心血管疾病、抗心肌缺血、抗肿瘤等的作用。

但是并不是人人都想喜欢它，仍有相当一部分人会在吃有蒜的食品时说一句：“不要蒜”很重要的一个缘由就是它的特性—吃多了容易口臭。

为什么会这样呢，主要是源于大蒜中的蒜氨酸、蒜氨酸酶和大蒜辣素三种成分。蒜氨酸（alliin）化学名为 S-烯丙基半胱氨酸亚砜（S-allylcysteine sulfoxide）是大蒜鳞茎中最重要的含硫化合物，也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸，其含量因品种和环境而异。蒜酶（allinase）又称蒜氨酸裂解酶，是 5-磷酸吡哆醛依赖酶，亚单位有 448 个氨基酸，分子质量约 51500 u ［1］ ，蒜酶对温度敏感，有水存在且温度高于 35℃时，酶活力即开始下落。大蒜辣素（Allicin）化学名为二丙烯基硫代亚磺酸酯（diallyl thiosulfinate）在完全的大蒜中不存在大蒜辣素，而是在被切开或碾碎后，细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇，产生催化裂解反应而产生（Fig 1）

中国药理学通报2014年6期

通俗点说，就是当大蒜被切开或者捣碎时，蒜氨酸这个高富帅就遇到了蒜氨酸酶这位白富美，两人对上了眼，手牵手合体变成了大蒜辣素，而大蒜辣素就是让口腔产生臭味的罪魁祸首。

但是不管怎么说，大蒜已经成为了大多数家庭和人群餐食中必不可少的食材，或许有一天，它会逾越“臭”这道坎，成为人人都爱的国民级食品。

本文相关词条概念解析：

大蒜

蒜（学名：Alliumsativum），亦名大蒜，百合科植物，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。目前中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。其鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为“蒜头”，可作调味料，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，都可作蔬菜食用。每蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

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