七一前夕夏季

一碗浓郁的博山烩牛肉，胃回到了家乡，人也就回来了

每次回老家博山，清晨，我是爱去吃一碗烩牛肉的。

说是烩牛肉，其实是牛肉烩豆腐，盛在白瓷碗中，热乎乎的红润的牛肉汤，飘着一层油润的油花儿，翠绿的香菜末和细细的白绿间杂的葱花下面，是嫩白如玉的豆腐丁儿和大粒的红褐色的牛肉丁，拿汤勺1搅，肉汤的脂香，胡椒的辣香，豆腐的豆香还有葱花香菜的异香，就随着热气蒸腾而起，让人忍不住的垂涎。

把豆腐丁牛肉丁还有牛肉汤舀在一勺当中，入口，大口咀嚼，牛肉丁软烂香糯自不必说，我最爱的却是豆腐丁，细嫩清香，却又吸足了油脂的香，变得滋味丰腴起来，最惹味的是胡椒的辣香，让一碗浓郁醇厚的牛肉汤更加滋味无尽，博隐士是爱吃胡椒味儿的，做一碗烩菜一碗胡辣肥肠豆腐做鱼肚参汤酸辣汤等等都离不了胡椒的那一缕辣香味儿。

有的烩牛肉摊儿会单独摆一碗辣椒碎或者辣椒粉出来，但我却不喜欢，窃以为，没有像胡椒一样在汤中千炖百煨出来的椒香，仅仅拌在汤中，只辣不香，味道浮在表面罢了。博山有句话叫“千滚胡椒，越滚越香”所以我还是更喜欢这胡椒味儿一些的。

吃一碗烩牛肉最好的标配，是两个新蒸的白面花卷儿或两个现摊的热煎饼，还有一碗豆汁来清口。而且桌上必不可少的是一盆自家腌的酸咸菜，这也是博山之前家家户户在家必须腌的咸菜，和的泡菜有些相似却又有很多不同，根据季节黄瓜芹菜胡萝卜辣椒不一而论。味道呢，比泡菜更酸更咸滋味更足也更下饭一些。这个呀，我会单独写一篇的。

这烩牛肉看似简单，似乎不过就是一锅牛肉炖豆腐而已，但其实讲求却是很多，牛肉呢，要有肥有瘦，有肥脂香又有牛瘦嫩才够好，所以以我的经验，选牛腩偏上肋排偏下部位叫牛燕翅的的一处最好，这个部位有叫牛坑腩，我曾经在沈阳吃过一碗清炖牛肉，就是这个部位，肉肥瘦相间，香醇味浓，好吃。

豆腐呢，自然是博山的酸浆豆腐最好，用酸浆点卤的豆腐没有了盐卤或石膏点卤的涩苦，豆香很是浓郁，又挤压的结实弹韧，做烩牛肉最是好。

烩牛肉中的炖牛肉，一般都是提前一天的头天晚上就弄好的，为的就是一个滋味渗透，早上起来，生一只炉子，在一口锅里用小火煨滚着，豆腐呢，也切牛肉粒大小的块儿，也有切薄片的，在沸水中烫去豆腥，再用一口锅，也是一样热乎乎的煨炖着，是博隐士管这个过程，叫qin着，就像泡壶茶叫qin壶茶，意思呢，有些泡的意思，也不是太确切，方言总是有些难以解释。这个烩牛肉中的qin，汤头儿只是泛个微微的滚儿，为的是个保温而已，俗话说，一烫抵三鲜，说的就是这个理儿。

固然也有图省劲儿，把豆腐丁和牛肉粒一起在牛肉汤中慢火煨炖出来，但窃以为，豆腐和牛肉混炖，味道虽然更融合，但不免混汤，些许的豆腥味儿会一锅牛肉汤的香醇，而且像我这类喜欢来一碗纯牛肉的烩牛肉的，不免难以尽兴。

而且舀烩牛肉也是一门学问，要是把豆腐丁和牛肉粒炖在一锅里的，1勺以内要有牛肉有豆腐有汤，牛肉多了则卖赔了，豆腐多了则客人不满，全看经验了。一般的都是提早在白瓷碗下葱花黑胡椒粉，客人来了，把豆腐丁儿用笊篱一捞一抖，滗掉水分，盛入碗中，从微微泛着滚头的烩牛肉锅中连汤带肉浓稠的舀起一勺扣入碗中，略略1搅，香气四溢，端上桌来。

一口香醇的烩牛肉，一口花卷或煎饼，一口酸香的咸菜，唏哩呼噜，就饱了。

博山的这个早上。胃回到了故乡，人，也就回来了。

本文相干词条概念解析：

牛肉

牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质类似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前3的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1公斤，欧洲为11.9公斤。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

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